Instructions
- Placer la farine, le sel et l’eau dans le bol du robot et mélanger avec le crochet à vitesse 1 pendant 1 min. C’est ce qu’on appelle l’étape de frasage.
- Ajouter la levure émiettée puis pétrir 5 min à vitesse 1.
Note : La pâte sera assez liquide, ce qui permettra d’obtenir une mie alvéolée mais complique sa manipulation.
- Laisser pointer 20 min à température ambiante (20 °C) dans le bol recouvert d’un torchon. C’est qu’on appelle le pointage.
- Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
- On applique un rabat : on replie doucement trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air afin d’activer la levure.
- Répéter cette opération encore 2 fois (pointage de 20 min + rabat) soit au total 1 h de levée.
Note : Cette succession de rabat va permettre de modifier la structure de la pâte qui va passer se tenir de mieux en mieux et sera de moins en moins collante.
- Laisser reposer à nouveau la pâte pendant 2 h (ou la mettre au frigo pendant une nuit).
Note : A ce stade, la pâte doit atteindre un beau volume qu’il faut conserver, pour se faire, les manipulations vont devoir se faire délicatement.
- Diviser la pâte en 4 pâtons, leur donner une forme de boule sans les dégazer excessivement. Laisser la pâte se détendre 10 min (voir 40 min si la pâte a passé la nuit au frigo).
- Façonner les baguettes : aplatir légèrement le pâton et le replier. Le replier encore puis lui donner une forme de baguette (avec douceur pour conserver les bulles).
- Déposer les baguettes dans un moule à pain tapissé de papier sulfurisé ou sur une plaque allant au four et laisser lever pendant 30 min. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
- Entailler les baguettes à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d’un tiers. C’est là que le pain va s’ouvrir.
- A ce stade, je les enlève du moule à pain en faisant glisser le papier sulfurisé et je les dépose sur une plaque allant au four.
- Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et verser un verre d’eau dans le fond du four puis laisser cuire pendant environ 30 min.
- Le résultat : une croûte est fine, tout en étant croustillante (elle chante entre les doigts !) avec une mie très alvéolée. Elle ne se conserve pas très longtemps, je conseille donc de les consommer assez rapidement ou de les congeler dès qu’elles sont refroidies. La décongélation se fera au four et le résultat sera tout autant agréable.
| Temps de Préparation | 2 h |
| Temps de Cuisson | 20 min |
| Temps d'Attente | 10 min |
| Portions |
baguettes
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Ingrédients
- 750 g de farine bio T65 ou T55
- 525 g d 'eau
- 18 g de sel
- 12 g de levure fraîche
Ingrédients
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